本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

在众多鱼类中

长相可爱的“河豚”

深受大众喜爱

关于河豚，素有

“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”

的说法

但在美味的背后

却隐藏着不小的安全隐患

生活中

河豚中毒事件时有发生

甚至有人因此丧命

那么

河豚中毒到底是怎么回事？

又该如何安全吃河豚？

今天

就带大家好好了解一下

河豚肉的鲜美味道从何而来?

河豚，也叫河鲀、气泡鱼，有暗纹东方鲀、红鳍东方鲀以及菊黄东方鲀等品种。

河豚肉吃起来非常鲜美，其主要原因就是“河豚中所含的优质蛋白质”。

河豚所含的蛋白质量虽然不多（17%—19%），但蛋白质的“氨基酸配比”却比草鱼等家常鱼类更加完美，特别是谷氨酸（味精的主要原料）、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸以及甘氨酸的含量更高，且这几种氨基酸都是“呈鲜氨基酸”。正因为有了它们，才成就了“河豚的独特之鲜”。

食河豚中毒，是怎么回事？

“食河豚中毒”的事件虽然时有发生，但很多人并不在意。在此，提醒大家：“河豚真的有毒，不能乱吃”。

食河豚中毒事件，其元凶就是河豚中含有的“河豚毒素”，主要包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素以及河豚肝脏毒素，其中“河豚卵巢毒素”毒性最强，摄入0.5毫克即会致人死亡（比氰化钠的毒性强1000倍）。

河豚毒素的分布具有规律性，主要分布在河豚肉之外的卵巢、眼睛、肝脏、肾脏、皮、鳃以及血液等组织，卵巢和肝脏中毒素的毒性更强。

需要注意的是，不是所有的河豚肉都无毒，依照具体情况应当区分看待。

河豚毒素与普通的毒素存在根本上的不同，它是一种“热稳定性毒素”，“高温煮沸”并不会破坏此毒素的毒性。靠日晒、水煮加热、盐腌并不能杀灭、去除河豚毒素。

正因为河豚毒素的特殊性，才出现了“河豚去毒师”这个职业。只有“杀河豚经验非常丰富的专业人士”才能去除河豚当中所有的毒素，将其烹熟供人们食用。

该如何安全吃河豚？

• 去“有资质的餐厅”

吃河豚务必去“有专业资质的餐厅”，可降低食物中毒的风险，不建议自己尝试烹调制作。

• 不购买“活着的河豚”

国家明令禁止“加工经营所有品种的野生河豚，禁止贩卖活的河豚”。若遇到有不法商贩售卖活着的河豚，请各位远离并拨打12315举报，降低自身和他人中毒的风险。

• 明确来源，拒绝食用“野生河豚”

一般来说，含有河豚毒素的是“野生河豚”，其“毒化途径”主要来自生物富集（藻类产生毒素，然后由小鱼、小虾以及贝类生物富集起来，最后再被河豚富集）。

因此，只要是“野生河豚”，无论是自己从河里钓的还是餐厅售卖的，都不可进食。

那我们可以吃的河豚是从哪来的呢？

其实，餐厅可售卖的河豚都是“从农业部备案的河豚鱼源基地采购的屠杀处理好的河豚”。

如果不放心，可以向餐厅老板要关于河豚的相关“证明”，例如可追溯的二维码、备案号、产地等信息，做一个“明明白白的吃货”。

• 即使是“河豚鱼干”，也不可“张嘴”

除了新鲜的河豚，河豚鱼干经过盐腌和晒干之后，其毒素依然存在。

当“鱼”变成“鱼干”之后，我们更不能简单辨别其品种和毒性，而且还含有较多的食盐，食用风险只会更高，请远离。

最后强调一点：

选购安全、放心的鱼类食品，请到“大型超市”或“有资质的正规农贸市场”。

不明资质、不确定食品来源的地方所售卖的鱼存在较大安全隐患（寄生虫污染、重金属超标等）。

另外，拒绝购买“与市场价格相差过大的鱼类食品”。