连云港市科学技术协会

这两年，炸蛋悄然出世，作为螺蛳粉的「标配」火遍大江南北。

作为一个经常跑柳州嗦粉的螺蛳粉十级爱好者，对于各种小料都热衷尝试，来者不拒。

但是！唯独在看到炸蛋的瞬间，瞳孔地震，倒吸一口凉气，内心疯狂咆哮——老天鹅，还有比炸蛋更可怕的食物吗？！

咱毕竟是个学医人，还是有点营养学底子在的，看到这拉丝的蛋液、疏松多孔的组织，就知道这玩意儿肯定不简单。

虽然日常致力于寻求美味和健康的相对平衡，私下里也是麦肯都来……但炸蛋，对不住，我真的平衡不了。

吃一个要给身体磕三个响头那种。

鸡蛋，比茄子还能吸油

鸡蛋是个吸油能力极强的食材，尤其是打散后。

《中国居民膳食指南》整理了常见油炸食物的吸油率，炸散鸡蛋遥遥领先，吸油率高达　43% 。

国外也有学者用不同的食用油做过实验，数据甚至还要离谱：炒鸡蛋的油脂吸收率能达到 78.1%～88.2%。

鸡蛋之所以吸油，可能是打散的鸡蛋和油的接触面积较大，而且在搅打过程产生较多气泡，让油脂更容易进入鸡蛋中。另外，蛋黄中的卵磷脂本身也具有乳化作用，可以让油、水分更稳定地存在。

而炸蛋的做法，充分开发了鸡蛋的吸油潜力！

制作炸蛋，需要把鸡蛋充分打散、混合空气产生细密的小泡沫，然后还要通过漏勺或者挤压瓶，让鸡蛋一缕一缕落入油中，大大增加了鸡蛋与油脂的接触面积，吸个酣畅淋漓、痛痛快快！

一个炸蛋，到底能吸多少油

有一些网友做过实验测试炸蛋能吸多少油，结果差不多：用一个鸡蛋的情况下，炸完后油少了 30　多克。

属实震惊到了，一个鸡蛋吸 30　克油？？要知道市售的炸蛋很多要用到一个蛋以上。

虽然知道炸蛋吸油，但没想到那么能吸油。不信邪的我，自己也试了一下。

（当然，自己在家搞是不严谨的，跟实验室条件没法比，精确测出吸了多少油是很难的，只能大概有个数。）

对比一开始的 800　克，总共用掉约 47.5 克油！

按照一克油 9 千卡、一个鸡蛋 60 千卡计算， 这个炸蛋的热量已经将近 550 千卡了 ，麦当劳一份大薯？？也不过 390 千卡！

原本还觉得诱人的炸蛋，瞬间难以入口，这跟喝油有什么区别。

当然这个过程中油也会受热挥发，但以家里的油温和炸制时间，整体影响不会很大。

而且，因为打发不到位、蛋液入油高度和油温等原因，我的炸蛋没有市面上的炸蛋那么蓬松、拉丝。这也意味着与油的接触面积还没有充分开发，蓬松的炸蛋吸油量估计还要更高一些。

另外别忘了，炸蛋放进螺蛳粉里，还得再饱吸一轮油和汤！

这么算下来，说一个炸蛋 30～50　克油，真不算夸张。

按照《中国居民膳食指南》建议，每天摄入的烹调油不超过 25～30　克。好家伙，一个炸蛋就给你满上了。

要是再加上虎皮猪脚、虎皮鸭脚、脆皮锅烧、炸腐皮等小料，这一顿下来，脂肪和热量直接爆表。

热量还不是最关键的。

任何油脂过量摄入，都容易对身体有很大的负担。但炸蛋吸满的油，往往还要更糟糕。

炸蛋吸的油，也不是好油

一般来说，商家用来制作炸蛋的油主要有三种： 棕榈油、大豆油、起酥油 。

三种油，各有各的问题。

棕榈油，饱和脂肪含量极高

棕榈油高温稳定性好，常被用来油炸，但一直饱受诟病。

目前营养学主流观点认为，饱和脂肪摄入过多会对身体有负面影响，明显增加心血管疾病发生率。《中国居民膳食指南》中建议，饱和脂肪摄入量不超过每日总热量的 10%。

棕榈油饱和脂肪含量高达 50%，如果用来炸蛋，三五十克炫下去，心血管估计要哭爹喊娘了。

大豆油，高温不稳定，产生有害物质

有很多人认为大豆油烟点高，适合油炸，这其实是个误会。

《中国居民膳食指南（2022）》明确指出：「大豆油、玉米油、葵花籽油等油脂不耐热，经煎炸或反复受热后易氧化聚合，适合炖、煮、炒类菜肴。」

油脂在高温下会出现氧化、水解、聚合现象，产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物和过氧化物，甚至反式脂肪酸。这就要求煎炸用油最好能足够稳定。

然而，大豆油含有 58%　的高比例「多不饱和脂肪酸」，遇热很不稳定，在低于烟点的时候也会生成有害物质。

平时吃得量少也就罢了，炸蛋中的油量实在太大，且在高油温、反复使用的情况下，里面的有害物质量不容小觑。

起酥油，有害程度看运气

起酥油最初指猪油等动物油，后来用氢化植物油制作的起酥油逐渐占领市场。

氢化工艺可以把不饱和脂肪酸变饱和，使植物油更稳定。但这个过程中，如果氢化不完全，就容易生产「反式脂肪酸」。

随着食品工业的进步，氢化植物油中的反式脂肪已经大大降低，甚至微乎其微。但如果厂家使用的生产工艺没有迭代，反式脂肪含量依然会比较高，常见于一些过于低价的小作坊产品。

值得注意的是，市面上已经有很多价格低廉的「预制炸蛋」，被大量采购。这类产品很可能鱼龙混杂，有些都没有食品标签，用的什么油就不得而知了。

虽不想往坏里揣测，但在油量太大的情况下，着实有些让人担心。

总之，起酥油种类很多，氢化的、非氢化的，完全氢化的、不完全氢化的。 但可以肯定的是，它们饱和脂肪含量都很高，大量摄入都对身体有很大的负担。

炸蛋？不，炸弹

饱吸了 30　多克含有各种有害物质的油的炸蛋，裹满了辣油和高盐的汤汁，被暴风吸入到胃肠道里……对身体来说，和「炸弹」也差不多了。

你的肠道、你的肝脏、你的胰脏、你的心血管，都要为此加班加点工作，承受有害物质的攻击。 偶尔一两次也还好，就怕经常这么吃。

油炸食品常有，但一次让人吃那么多油且大范围流行的，确实不常有。

另外，随着炸蛋和螺蛳粉的深度绑定，大多数店里已经不提供「煎蛋」了，而煎蛋其实是健康和美味之间可以接受的平衡点，不免让人有些遗憾。

我知道，有很多朋友觉得，不加炸蛋的螺蛳粉是没有灵魂的。同为美食爱好者，我不想夺人所爱，但咱们至少知道全貌再做选择，不健康也要不健康得明明白白。

我们也可以做一些小调整。比如：

1）减少吃炸蛋的频率；

2）俩人分一个，过过瘾就好；

3）吃完后的一两天内都减少油脂摄入；

4）多吃新鲜蔬菜水果，输送抗氧化物增援；

5）给身体磕三个响头让它消消气（划掉

实在好这口，想经常吃，不妨试试在家自制

「空气炸锅低油炸蛋」

有手就会！只需 5 克油，就能做出蓬松的炸蛋。

空气炸锅版炸蛋还原度能达到 80%，油也少了 80%，太值了！吃起来毫无负担，解个馋绰绰有余。

赶紧试试吧！

参考文献

[1]Rafaella Ribeiro Samia, Natasha Dantas Lorenzo, Bárbara Viana Lessa Barbosa, Ana Luísa Ferreira Fonseca, Cleiton Ant？nio Nunes, Sabrina Carvalho Bastos,Lipid quality of fried and scrambled eggs prepared in different frying medium,International Journal of Gastronomy and Food Science,Volume 29,2022.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南2022版[M].人民卫生出版社,2022.

[3]Bhat S, Maganja D, Huang L, Wu JHY, Marklund M. Influence of Heating during Cooking on Trans Fatty Acid Content of Edible Oils: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients. 2022 Apr 2;14(7):1489. doi: 10.3390/nu14071489. PMID: 35406103; PMCID: PMC9002916.

策划制作

来源丨丁香生活研究所（id:DingXiangLab）

审核丨兰晓芳中国农业大学食品加工与安全硕士

责编丨杨雅萍

审校丨徐来林林