连云港市科学技术协会

做饭的坏习惯可能导致家庭癌？的确，日常生活中厨房里的很多坏习惯，都可能导致癌症，或影响全家人的健康。

我们盘点了厨房中最常见的 5　个坏习惯，快看看你有没有中招，能让全家人的健康都向前迈进一大步。

坏习惯 1：不开或早关油烟机

油烟机是厨房中的必备，但很多人却把它当成了摆设，做饭很少会打开，几乎快成了闲置品。

厨房油烟是室内空气污染的主要原因之一，尤其现在很多家庭都是封闭式厨房，油烟带来的空气污染问题更为严重。

长期处在油烟环境中，可能会导致咽喉炎、鼻炎、气管炎等疾病，严重则会诱发肺癌。一些流行病学研究已经证实餐饮油烟暴露与人群的肺癌发病存在关联性，且会显著增加非吸烟人群肺癌风险。[2]

做菜的时候一定要开油烟机，同时注意开油烟机的时间。有研究显示：烹调之前 20s 就打开油烟机可以更好地控制油烟的分布，防止油烟扩散，在烹调过程中要一直保持开启状态，并在烹调结束后要让油烟机继续工作 3 分钟，别做完菜就直接关了。[3]

另外，建议多采用低温烹调，油烟的产生会更少。有研究显示：当锅中的油温加热到 170℃　时，便会开始发生汽化分解，形成以 10μm 小油滴组成的油烟；当温度提升到 270℃ 时，高沸点食用油分子开始汽化，出现青色油烟。油烟中含有约 220 种成分，并且含有苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致突变物和致癌物。[1]
很多家庭都是以炒菜为主，蒸、炒、煎 3 种烹饪方式相比，蒸的 PM2.5 排放较小，炒和煎的 PM2.5 排放峰值是蒸的 60~70 倍。[4]

坏习惯 2：使用土榨油做菜

在老一辈人的眼中，土榨油就是好东西，是健康用油的首选。但现实却是：土榨油存在较大的安全隐患，可能会致癌。

首先，土榨油没有经过精炼，杂质多、烟点低，炒菜的时候很容易产生油烟，会增加患肺癌的风险。

其次，土榨油的原料质量不能保证，可能会混有因储存不当而发霉的原材料，如果是被黄曲霉毒素污染了，常吃就会增加患肝癌的风险。

建议大家选择正规厂家生产的烹调油，从原料进厂到成品出厂都有严格的检验流程，相对更安全。

坏习惯 3：烹调油反复使用

家里煎鱼、炸丸子剩下的油舍不得扔，经常会被用来继续炒菜或者反复油炸。烹调油经过反复的高温烹调，会产生更多的致癌物和反式脂肪酸，不仅会增加患癌风险，也会增加患心血管疾病的风险。

实在舍不得扔，更建议把油炸食物剩下的油过滤之后，用来做凉拌菜，同时注意别保存太久，否则油脂会氧化酸败。

坏习惯 4：不刷锅就连续炒菜

炒完第一道菜之后，锅表面会附着很多上一道菜的食物残渣和剩下的油脂，如果继续用来做第二道菜，之前的食物残渣就会焦糊，进而产生致癌物，残留的油脂也会因为二次加热产生有害成分。

如果需要炒多道菜肴，一定要在每道菜做好之后及时刷锅再去做第二道。

坏习惯 5：做菜放盐多

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量要不超过 5 克，但我国大多数居民每天盐摄入量远远超过了这个标准，有些人甚至超了 2 倍以上。[5]

吃盐太多不仅会诱发高血压，也会增加患骨质疏松、胃炎，甚至会增加患胃癌的风险。因为盐摄入过高会刺激胃黏膜，可能会导致胃壁细胞脱落，而壁细胞是保护胃部健康的屏障，一旦被破坏，便会增加患胃炎的风险，最终会诱发胃癌。[6]

做菜的时候一定要掌握好盐的使用量，别手一抖就放多了，1 个人全天盐的摄入量不要超过 1 啤酒瓶盖（带胶垫）；还要做到少吃腌制品以及加工食物，比如咸菜、榨菜、火腿、腊肉、培根等。

小妙招：可以尝试用香辛料调味，多放葱姜蒜、十三香，也可以放点醋来增加咸味。

以上就是本次盘点的 5 个厨房里的坏习惯，你中了几个？赶紧转发给身边的朋友吧，哪怕改掉 1 个，都能让他们的健康值 +1。

参考文献

[1]李博,王安辉.女性肺癌危险因素研究进展[J].医学综述,2019,25(18):3611-3616,3621.DOI:10.3969/j.issn.1006-2084.2019.18.015.

[2]李旭,李晓丹.餐饮油烟对人体健康的危害[J].节能与环保,2019,(2):28-29.

[3]邸亮,王岳人.厨房吸油烟机不同运行模式下PM2.5动态分布影响分析[J].中国住宅设施,2015,0(5):30-33

[4]兰祯豪,黄思敏頔.厨房油烟PM2.5散发主要影响因素及控制措施研究[J].绿色建筑,2017,9(1):49-53

[5]中国居民膳食指南科学研究报告2021

[6]徐海蓉,徐耀初.饮食因素与胃癌关系的流行病学研究近况[J].中国肿瘤,2002(02):21-23.

[7]https://315.sh.cn/html/bjsy/2020/10/26/0952fdd4-4d2d-42d8-a253-90f5639d376a.shtml

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审核丨阮光锋　科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨林林

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