在快餐店吃汉堡的时候，如果你把牛肉饼翻过来瞅一眼，可能会出现让“密恐患者”吓到头皮发麻的东西。

汉堡肉饼上这些一颗颗的东西到底是啥啊？？？能吃吗？

牛肉饼的颗粒

预先打孔再冷冻的肉饼

不止在国内，国外很多网友在吃汉堡时也发现过类似情况，看到后都无一例外地感觉很可怕，并给出了一星差评。

这种牛肉颗粒到底是怎么回事？

汉堡用的牛肉饼都是碎肉做的，为了满足快速出餐的需求， 肉饼会预先扎一些小孔再冷冻保存 ，吃的时候放烤炉里烤更方便快速熟透。

预先打孔，不仅受热均匀，也能让肉汁流于孔内，加上高温快速火烤，既可以产生香味，又提高了速度。

然而，在烤炉里烤的时候， 渗出的血水就会凝结在气孔处，血水中的蛋白质就会变形凝固留在小孔里 ，就形成了这样一颗颗的膜子。

虽然不太好看，有点密恐，但是 完全可以放心吃 。如果觉得样子膈应，下次吃的时候就……别掰开看了。

顺带说下另一个大家觉得的“脏东西”吧——煮牛肉的时候，经常会看到汤表面浮着一层泡沫。其实这些 浮沫是一些蛋白质和脂肪等物质 ，在烹饪过程中释放出来。就算你对牛肉进行了适当的清洗，在烹饪过程中也会产生浮沫。这是 正常现象 ，不会对肉类的安全性和食用品质造成影响。

再再顺带说一下什么是牛肉的“适当清洗” 吧。

正确清洗牛肉，可以采用 冷水浸洗 的方式。将牛肉放入冷水中浸泡一段时间，这有助于去除肉表面的血液、蛋白质和其他杂质等，然后倒掉水即可。

特别提醒大家，尽量 不要用流动的水冲洗牛肉 ，尤其别用太大的水量冲洗，小心水花四溅造成周围的盘子、碗碟或者其他食物被污染。

　牛肉出现彩色反光

　绝大部分情况下都能吃

关于牛肉常见的“存疑”现象，还有表面出现的彩色反光，看起来也“太不能吃”了。

其实，一般情况下，牛肉出现彩色反光是正常现象， 绝大多数情况是能吃的。牛肉表面出现金属色反光的现象经常发生 ，在肉类加工中更加普遍，而且颜色还会有不同，绿色、黄色、橘色都有。

导致牛肉出现彩色反光的原因主要有 2 种：

1

反射式光栅衍射效应

这是食品物性学中常见的光学现象，就像玩肥皂泡的时候，会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹一样的颜色。

动物肌肉组织是一根一根的肌纤维绑在一起形成的， 切开的肌纤维表面会形成规则的凹凸状结构 ，当有光线照射过来的时候，就会产生“反射式光栅衍射效应”，我们就会看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩色反光，羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。

2

肉被细菌污染

另一种出现彩色反光的原因可能是肉被细菌污染，导致肉类腐坏变质。比如 蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色 ，脂肪腐败会产生绿色，而一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。这也是大家担心的。

如何区别到底是哪种情况呢？有一个很简单的小方法：

光栅衍射需要合适的角度才能看到， 把牛肉换个角度看看，如果没有彩色反光了，就说明肉并没有腐败变质，可以放心吃。

但如果发现变换角度后彩色也不消失、或大面积变色， 甚至气味变得腐败 ，那就说明肉可能变质了，最好不要吃了。

　牛排的“血水”

　肌红蛋白和水混合物

如今吃牛排的人也越来越多，不少人还会挑战流着“血水”的三分熟牛排，牛排里流出的红色汁液是血水吗？这能吃吗？

其实， 煎牛排时流出的红色汁液是"肉汁" ，主要是肌红蛋白，不是血水。

那汪红色汁液主要是水分和蛋白质，而它的 淡红色主要来自于其中的肌红蛋白。 肌红蛋白是存在于肌肉组织中的一种蛋白质，也是使肉呈现红色的因素之一。

在正规的屠宰过程中，都要经过放血处理 ，好一些的牛肉还会经过排酸或熟成等工艺处理。我们如今在正规超市、市场或者电商平台买到的牛排，都是正规屠宰的肉牛，几乎是不会还有血液的。

牛排不全熟安全吗？

　要看是原切牛排还是合成牛排

吃牛排时都会让你选三分熟、五分熟或者七分熟，不全熟的牛排能放心吃吗？这要按 原切牛排 和 合成牛排 来看。

1

原切牛排：五分熟是保守线

正规屠宰、运输和存储的 原切牛排（也就是从牛身上切下来的完整一块肉） ，对肉品的质量安全控制也非常严格，一般只有肉的外表面上会有细菌，肉的里面是“无菌”的。理论上来说， 将表面煎熟就可以放心食用 。

但是！有些肉牛屠宰的小型作坊相对落后，在生产过程中可能会出现交叉污染。如果你对买的牛肉不放心，最好还是确保 安全温度 再吃。

那安全温度是多少呢？

美国农业部提供的食品安全最低烹饪温度表中，牛肉的加工中心温度需要达到 145 °F　 (62.8 °C) ， 并静置至少 3 分钟。 大约就是五分熟，再加上 3 分钟静置 ，在保证食品安全的同时，也在最大程度上让肉保持嫩的口感。

也就是说， 原切牛排，五分熟吃是保守线 。如果对牛肉很放心，可以挑战一分熟、三分熟，但如果对牛肉质量不放心，就尽量不要吃一分熟、三分熟的。

2

合成牛排：吃全熟

合成牛排（拼接牛排） 由碎肉拼凑而成 ，生产过程中，磨碎的肉表面会更多地暴露在空气中，更容易接触致病菌。所以， 如果是合成牛排，那就一定要做熟透了再吃。

　渗血的白切鸡

　有一定的安全风险

说完“带血”的牛肉，再说说带血的鸡肉吧。

白切鸡大家都很熟悉了，如果火候控制得好，做出来的白切鸡肉质极嫩，骨头周围的肉略带桃色， 骨髓还带着血 ，网上还流传着“白切鸡绝对不能全熟”的说法。

渗血的白切鸡到底是否安全呢？

其实，这种白切鸡可能存在一定的安全风险， 从食品安全角度，我们并不推荐大家食用。 如果是鸡肉没有血丝，只是 中间的骨骼有血，说明鸡肉已经做熟了可以吃，但别去嗦骨头。

活鸡在宰杀过程中，可能会接触到粪便、屠宰污水以及异味等问题， 致使新鲜鸡肉中可能存在一些致病菌 ，导致人类食物中毒，引发腹泻、恶心、呕吐等不适症状，甚至引发更严重的健康问题。所以，为了确保食品安全，建议将鸡肉也要烹调至全熟再食用。

有的人可能会说，那我经常吃渗血的白切鸡，怎么就没事呢？

一方面，渗血的白切鸡是有安全风险， 风险就是有一定的概率 ，并不表示一定使人食物中毒；另一方面，很多人经常这样吃后， 身体在反复的对抗过程中也学会了自我保护 ，更不容易发生食物中毒。

参考文献

[1]胡亚芹, 葛雨珺, 白妍, 李苑, 丁甜, 陈士国. 热处理对肉类蛋白质构的影响[J]. 渔业科学进展, 2019, 40(5): 175-184. DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180813002.

[2]毛衍伟.(2008).牛肉食用品质保证关键控制点研究（硕士学位论文，山东农业大学）.

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[4]中国肉类协会. (2016). 高档肉牛屠宰工艺流程及要点.

[5]徐秋良，吴运香，张长兴，朱宽佑，刘永祥 & 陈玉林.(2010).畜禽肉嫩度及其影响因素. 家畜生态学报（06),100-103.

[6]USDA. Beef From Farm to Table

[7]US FDA. Safe Food Handling[8]USDA. Safe Minimum Internal Temperature Chart.[9]USDA. Cooking Meat? Check the New Recommended Temperatures.

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来源｜吃货研究所（id：Food_Lab）

作者｜阮光锋　科信食品与健康信息交流中心副主任

责编丨杨雅萍

审校丨徐来 林林