连云港市科学技术协会

近日， #女子上网学做生腌虾食物中毒# ，山东烟台一位女子在网上自学做生腌虾，教程中需要用白酒浸泡生虾，而该女子则用的料酒浸泡。结果食用后出现了身体不适浑身无力进了医院，原因是食物中毒。

料酒的酒精浓度比白酒低很多，白酒一般为40VOL%，而料酒一般为10VOL%。很多人会认为是因为该女子用错了酒，所以才导致食物中毒的。其实即便是用的白酒也依然存在风险，因为白酒未必能完全杀死寄生虫和细菌。

生腌食物在沿海地区很受欢迎，已经逐渐成为了网红食物，但生腌食物是否安全呢？这篇文章我们就来说说关于生腌食物的事儿。

一、生腌食物营养更好？

生腌食物中最常见的就是醉虾、醉蟹、醉泥螺 等，很多人认为生腌的食物没有经过高温烹调，营养保存的更完整，也就比烹调熟透后的海鲜营养价值更高。

实际上，生腌的食物并不意味着更营养。

虾蟹等海鲜的主要营养是优质蛋白质，蛋白质需要在加热变性后才更加有利于人体吸收利用；并且，生腌的食物在制作的过程中需要添加较多的盐和糖，来抑制微生物发酵，还会含有较高浓度的酒精。

所以，生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖。 并不属于健康食品，营养也并没那么好。

二、自制生腌不安全

很多人喜欢自己做醉虾醉蟹，但相比于从正规厂家购买，自制醉虾醉蟹很不安全，食用后容易“窜稀”腹泻或食物中毒。

有实验对比了市售醉虾和厨房自制醉虾的细菌残留情况，市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数只有10～40CFU／g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后，都有活菌残存，残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。[1]

传统醉虾和市售醉虾的细菌数对比见下图（来自于参考文献[1]）：

所以为了安全起见，还是加热熟透再吃吧！

三、自制生腌的危险因素

香港食品安全中心表示：生腌海产属于高风险食物，以酒、醋、豉油、蒜头、辣椒等醃制鱼和螃蟹并不能杀死这些有害的微生物和寄生虫。

生腌把食物浸泡在调味液中以增添风味，但不能从食物中吸去足够的水分来防止细菌滋生，也不能杀死任何寄生虫。基本上无法取代彻底烹煮。 [2,3]

生腌食物的主要危害在于寄生虫、细菌、病毒。

1. 寄生虫：别看寄生虫长得不大，但可以存活数十年，从肉眼不可见的卵逐渐长成肉眼可见的虫子。最小的寄生虫仅有不到1毫米，而大的寄生虫可以长到9米。

常见的寄生虫疾病比如旋毛虫病、异尖线虫疾病、蛔虫病、肝毛线虫病、绦虫病等。

食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，尤其是我国的醉蟹，吃这些食物经常会导致肺吸虫感染，未成熟的肺吸虫会把自己包裹在一个保护性的孢囊中，幼虫在这里可以存活数十年。

淡水甲壳类生物中可能会有阔节裂头绦虫，寄生体内以后卵会逐渐长成幼虫，穿过小肠壁进入血液循环，最后入侵肌肉组织和其他细胞。

日本人喜欢吃的寿司生鱼片等，是异尖线虫感染的主要原因，常寄生在三文鱼、鲭鱼、鱿鱼、鲱鱼、石斑鱼、比目鱼等鱼类中。

根据日本东京的数据统计：每年日本都有1000人感染异尖线虫，大部分与家庭自制寿司和生鱼片有关。

2. 细菌： 细菌的适应性很强，只要环境适合就能生长繁殖。

细菌个体很小，通常为0.001~0.005毫米，直径为200纳米~700微米。比如生活中最常见的大肠杆菌，大约只有长2~3微米、宽1微米。这是什么概念？仅相当于1米的百万分之一大小。 大肠杆菌O157:H7感染后会导致胃肠道出血甚至死亡。

沙门氏菌大家也不陌生，生鱼片、醉虾醉蟹、生鸡蛋等食物中都可能会含有，感染后可导致慢性肠胃炎、败血症，严重会死亡。另外，还有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、肉毒杆菌等。

虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制，起到抑制作用，但未必能完全杀死。

3、病毒： 病毒大小一般为20~400纳米，病毒包括两部分，一部分是生物信息分子的载体DNA或RNA，还有一部分是外面包裹的病毒蛋白包衣或衣壳，也有少量病毒衣壳外面还有包膜。病毒能够融合进细胞，将DNA或RNA导入靶细胞并加速感染。

比如诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

2009年赫斯顿·布卢门撒尔的米其林三星餐厅肥鸭餐厅给客人提供的牡蛎和蛏子（生食）就受到了诺如病毒的污染，导致40多位食客食用后出现了食物中毒。

所以，烹调熟透是避免以上不安全因素的唯一有效办法。为了安全起见，最好不要吃生腌食物。

总结：

生腌食物有风险，入口需谨慎！ 如果实在想吃，那就购买正规厂家的成品，都会有出厂检验，寄生虫、细菌残留等项目检测合格后才能进入市场售卖，相对比较安全放心。但这类产品普遍也伴随着高糖、高盐、高热量，不利于控制体重。

参考文献：

[1] 蒋云升,董杰.醉制食品的卫生研究[J].中国调味品,2009,34(02):103-105+111.

[2] 香港特别行政区政府·食物安全中心·进食腌泡的生蟹及生蛳蚶引致食物中毒

[3] 香港特别行政区政府·食物安全中心·未煮熟的水产——病原体和寄生虫的温床

[4]（美）内森·梅尔沃德，（美）克里斯·杨，（美）马克西姆·比莱著；（美）瑞安·马修·史密斯，（美）内森·梅尔沃德摄影；《现代主义烹调》翻译小组译.现代主义烹调烹调艺术与科学第1卷历史与基础[M].北京：北京美术摄影出版社,2016.09.

作者｜薛庆鑫　中国营养学会会员注册营养师健康管理师公共营养师

审核｜韩宏伟国家食品安全风险评估中心风险交流部主任

来源：健康热点科普号